■従業員
引き抜き、求人、問題行動など従業員を切り口に。
準備０７３日目 厨房の相方
夫が以前の職場で一緒に働いていた男の子が、うちで働いてくれることになった。いつかは一緒に働きたいと話していたのだが、こんなに早くなるとは。
働いていた職場から人を引き抜くのは良いこととは言えないし、誘うなら軌道に乗ってからと言っていた。それに彼の方も他にやりたいことがある、うちに来たいのはやまやまだが、やはりやりたいことを優先させたくなった時ことを考えると申し訳ないので、行けないという話だったのだ。
しかし、当てにしていた人が駄目だったことを、夫が話したのだろう。夫曰く、彼も今の店に不満があるようで、渡りに船なんじゃないか？ちょっと時期が早まっただけだよ、と。
オープンまであと２週間。こんな急に辞めさせてしまって良いのだろうかと思う。一般的には１ヶ月前に言うのが慣例だ。
彼のためにも店のためにも、それを守った方が穏便に済ませられるのではないかと夫に言ったところ、辞めればどうせ良くは思われないのだから、一緒だよと言う。
他の人にもその話をしたところ、皆うちサイドの人間なので、夫と同意見であった。そんなものなんだろうか。
しかし、２週間というのはあまりにも短いので、給料締めの日に辞めてもらって、うちの店のオープンを１週間遅らせることになった。
それにしてもお世話になった店に対して、そのようなことで大丈夫なのだろうかと思うが、夫や彼にしかわからない、前の店に対する何かがあるのだろう。
準備０７７日目 求人（ハローワーク）
ハローワークに求人を出していたのだが、１本しか電話がなかった。やはりハローワークで飲食のバイトをしようとする人を探すのは、無理があるようだ。
こちらの希望はホールで元気に働いてくれる女性で、電話があったのは男性だったため、申し訳なかったが断ってしまった。
夫としては何でも言いやすいので男の方が良かったのだが、周りに聞くと女性じゃないと駄目だと言う意見が断然多い。
そういう部分も売上には大事だという。わからなくもないので、女性にこだわってしまったのだ。もちろん若い方がいいなと贅沢なことを言う人もいた。
ハローワークでは店の情報をを出す範囲が３段階に分かれている。
うちは、掲載方法が一番広い範囲の注意書きに書かれている「応募や問い合わせが集中することがあります」という文句にビビって、２番目の範囲にしていた。
もう遅いのかもしれないが、一番広い範囲で掲載される方法に変更した。というのは、新着情報として掲載される期間の方が、目に留まりやすいからだ。
よほど名の通った企業や人気の業種でない限り、電話が殺到するなんてことはないのかもしれない。杞憂であった。
また、ハローワークで求人を出したのは、助成金を狙ってのことだったが、使える条件の助成金は期限が切れていたことがわかった。
他にもわずかではあるが望みがありそうな助成金があったのだが、今回行ったハローワーク内にはその助成金を担当している窓口がなかった。
わざわざ取れるかどうかもわからない助成金のために足を運ぶのも面倒なので、ハローワークから人が決まってから、また考えることにした。
準備０８０日目 バイト募集
ハローワークに求人を出しているが、反応がほとんどない。
オープンまであと２週間を切ったし、ホール担当は店の売上に重要なため、コストをかけ戦略を変えることにした。
９００円の時給を１０００円にすることで、興味のある人にはとにかく電話をかけてもらう。
相手の話をよく聞いて、こちらの条件に合い１０００円出しても良いと思える人材なら、面接、採用するという方法だ。
どんな人間が来るかわからないので、９００円で設定していたのだが、この金額では反応がないのは仕方がないと言われてしまった。
出費を抑えたいのは当然のことだが、売上に貢献できる人物であれば、１０００円以上出すことに問題はない。
店の前に貼るバイト募集の紙も、時給を上げ、交通費支給、制服貸与、食事つきと、アピールできることを増やした。
これらのことをハローワークの求人欄にも書かなかったような気が…。今思えばこのようなことを書くのは当然のことであるのに、忘れていたのだ。
また、アルバイト雑誌に４万円で２回掲載できるように紹介してもらった。高いか安いか良くわからないが、切羽詰った状況なので、即依頼した。来週の掲載にギリギリ間に合うとのこと。
掲載記事の下書きをメールで貰い確認した。なるほど、こんなことを書けば良いのかと納得。
準備０８６日目 プレオープンまで一週間
この時期になっても、人が確定していない。
あてはあるのだが、彼の職場の上司が彼が辞めることを取り合ってくれず、話にならないという。
調理師会から派遣してもらうという案がでたが、ネット上で料金体系を確認することが出来なかった。
調理師会では人材派遣もあるはずなのだが、人材紹介ばかりで欲しい情報が入手できなかった。なんだかお高そうだし。
他にないのかと検索して見つけたのが、調理師専門派遣のＷｉｓｈ。メニュー内容と料金、オーダーの出し方が明確に表示されている。
調理師の人材派遣について何も知らないので、この様に予備知識を入手できるのは、ありがたい。
検討しているのが、ウィークリー派遣の時給１４７０円〜で一週間前のオーダーというやつだ。
１４７０円×８時間×５日として、５８８００円。残業が時給の１３０％の割り増しになる。結構な出費だが、これ以上オープンの日にちは延ばせないし…。
でもあと３日猶予がある。大体の値段がわかったところで、調理師会にも問い合わせしてみようと思った。
準備０８９日目 求人雑誌
求人雑誌の小さなコマに求人広告を載せた。
オープニングスタッフ募集のページだったが、反応はいまいち。人間関係のしがらみがないなどメリットが多いので、応募が殺到するよとの話だったが。
まぁ、時給も堅実的な金額に留めたからかもしれない。
これに載せたことで、何がすごいかというと営業の電話だった。オープニングスタッフの募集のページだったからこそだろう。
主なところでは、有線、ごみ処理、居酒屋ということでカラオケなど。ひっきりなしに電話がかかってきたらしい。飛び込み営業もグッと増え、その対応も大変だったとのこと。
そんな中でバイト希望の電話は２本。選んでいる場合ではないので、面接というよりシフトや時給などを確認するため来てもらうことになった。
急に休まれる場合に備えて何人かに在籍してもらい、一週間を２〜３日程度にとどめてもらうことにしている。
急遽休みたくなった場合、お互いが責任を持って補い合ってくれれば良いなという希望だ。まぁ、もとから出れる日数が少ないのでそれは少ないと思うのだが。
とにかくシフトに穴を空けられることほど怖いことはないので、リスク分散というわけだ。
開業００４日目 ルールの徹底
店のやり方を試行錯誤しながら作り上げている状態にいると、朝令暮改的なことが頻繁に起こる。
うちの店は小さいながらも、３人のバイトを雇い入れ替わりで出てもらっているため、指示が行き渡らないことがあった。
ただでさえ開業したばかりで混乱があるのに、言った言わないの行き違いがあってはまずい。
幸いそのようなことをぎゃぁぎゃぁ主張する人間はいないので、それほど気にする必要はないのかもしれないのだが。
基本的なこと、前はこうだったけど、今はこう。というように、明文化することで状況を共有することが大事だと思う。
ひとりひとりに対応するのが必要な場合もあるが、複数の店舗を持ちたいと思うなら、今から組織的な運営が出来なくてどうするんだというのが私の意見だ。
ただ、そのような注意書きやルールをいつまでも貼っておくのは良くない。一通り見たと思ったら、すぐに引っ込めてファイルしておくのが良いだろう。
開業１０１日目 看板娘、最後の出勤
今日はバイトの女の子のひとりが最後の出勤日だった。
たった３ヶ月であったが、看板娘的な存在になっていた。彼女に会うのを楽しみに、うちの店へ来てくれるお客さんがたくさんいた。
どんなお客さんにも嫌な顔をせず対応できる、すばらしいスタッフだった。
お客も色々いて、本当に鬱陶しいおじさんであっても、フレンドリーに接することができるので、皆助かっていた。
留学が決まり今週末日本を離れてしまう。
こんな逸材はそう滅多にお目にかかれるものではない。本当に残念。
今日は彼女が最後ということで、たくさんのお客さんが来て賑わったとのこと。
開業１４９日目 閉店時間と従業員
今日は祝日。
普段より１時間早く開店し１１時閉店の日である。
９時ぐらいまではかなり暇であったが、１０時近くなってバタバタと来客が続いたらしい。
「１０時半がラストオーダーですが、揚げ物焼き物以外なら出来ますよ」と対応したところ、結局平日と同じ時間までお客さんがいたようだ。
店主とすれば今月の売上が悪いので、稼げるときに稼ぎたい。
しかし従業員にしてみればたまったものではない。
最後まで残る従業員は月収制なので、残業がつくわけでもなく、しかも今日は１１時に店を閉めると思っているのだから、それが２時近くまで伸びては…。
普段もままあることのようだ。
主人が帰っていいと言っても、やはり帰り難いもの。文句を言いつつも残っているそうだ。
でも今日は帰らせたと言っていた。
開店当初の頃は彼も嫌な顔をせず残ってくれたようだが、それが頻繁になるとそういう訳にもいかないのだろう。
主人も前の会社で従業員だった頃は、露骨に嫌な顔をしていたという。
従業員と経営者両方の立場になって初めてわかる難しさがあるようだ。
双方で上手く乗り切ってくれれば良いのだが。
開業２７２日目 お客さんとの距離
スタッフの一人が常連さんとアドレス交換したがるらしい。困っているというような話を聞いたという。
もちろん悪意を持って聞き出そうとしているのではなく、個人的に親しくなったと勘違いしてのことだと思うのだが。
お客さんとの関係に限らず、人との接し方というか距離の保ち方が下手な人がいる。そのスタッフはどちらかと言えばそういうタイプなのだろう。
どうしたら良いと思う？と夫から軽く聞かれたが、現場のことは現場に携っている人間で解決するのがベストだと私は思っている。
たとえ外野の人間が妥当だと思えるアドバイスが出来たとしても、それをすんなり聞き入れることが出来るかどうか。
ちょっとでも見当が外れた意見を言おうものなら、現場にいないからわからないのだと言われるのがおちだという気がしてならない。
強いて意見を求められるまでは、黙しているのが最良の対応だろう。
開業２７３日目 顧客情報
昨日の日記に書いたお客さんのアドレスの扱いについて、私ならどう言うか考えてみた。
店にいる間に知りえた顧客情報の扱いは、店に帰属する。よって原則個人が保有してはならず、また、その管理は店主の指示によるものとすること。
いや、これだと店の外でなら良いのか？ってことにもなりかねないから、顧客からの申し出以外に個人情報を入手してはならない、かな。
平たく言うと、「いくら親しくなっても、こちらからはアドレスを聞くな。店の信用問題になるから。」という感じかな。
さて、お店とお客さん、スタッフとお客さんの距離感はほぼイコールであるのが望ましいと思う。
節度を持った距離を作るのは店側の役目で、距離を感じるのはお客さんの感性。今回問題になっているのは、そのお客さんが感じている距離を超えて踏み込もうとしている部分。
また、そのお客さんが誰についているかも問題である。昨日の件は、夫についているお客さんの距離＝店の距離＝そのスタッフとの距離と勘違いされているのかなぁと想像している。
やはりその現場にいて肌で感じないと、どのような言い方で注意するのが良いかわからない問題だ。
開業２７９日目 楽しい時間にする
「カフェ・ライダー(ラクして繁盛!!「楽」の意味って知ってますか？)」さんのブログを読んで、あるスタッフを思い出してしまった。
うちの店はピークが遅い。彼女のいる時間帯（特に平日勤務なので余計に）は来客が少ない。にもかかわらず、忙しいのは全く苦にならない人で暇なのが辛いタイプである。
また、あまりにも来客がない場合は店の懐具合を考えて、帰ってくれるのだ。正直助かることは助かるけれど、いつまでもこれに甘えていては駄目だと思う。
せっかくすばらしい人材がいるのだから、こちらのブログ流に楽させてあげないと。彼女の楽＝仕事があるということなのだから、仕事＝接客をさせてあげるないと。
これは店主の仕事だ。ちゃんと稼がせてあげないと、辞められてしまうこともあるかもしれない。
あとはその時間にお酒の勉強をしてもらうとか。でも、夫はこう、勉強してお酒を覚えたタイプじゃないからなぁ。レクチャーするなんて無理かも。
利益をあげるだけじゃなく、スタッフのことも考えて集客しないと。もし彼女が続けられないと言って来たら、どう対応するのか。この際思い切って深夜型にシフトなども考えたりするのだろうか。
とにかく店主たるもの、色々なケースに対応できるように頭の準備をしておくことが肝要だと思う。
■同業者など
同業者からのお言葉や取引先とのことについて
準備０６６日目 同業者の方とのおつきあい
居酒屋とラーメン屋を経営なさっているご夫婦から招待を受け遊びに行ってきた。そのご主人が夫をたいそう気に入ってくれて、これからも家族共々付き合っていきたいと言って下さっていたのだ。
独立開業のため動き始めてからこう言って下さる方が何人かいて、ありがたいと思う。
しかし皆言うことがほとんど一緒なのが面白い。
夫が独立するということを事あるごとに偉そうに言っていて、どうせ口だけだろうと思っていたという。
口が達者というか、むしろ黙っていられないタイプなのだが、若造が偉そうにと。それが店も見つかり近々オープンするというのだから、皆本気だったのかと驚いたそうだ。
夫いわく、そうやって言って回ることで、自分の逃げ道をふさいでいたとのこと。ま、私も有言不実行な夫でなくて良かったと一安心である。
今日は本当に色々とためになる話を聞かせてもらった。実際に店を経営されている方の生の声ほどありがたいものはない。
親しくお付き合いさせていただいているからこそ、こちらの耳にも届くのではないだろうか。
親身になって様々な体験談を語って下さった。この先困ったことがあったら、まず相談できる相手になるだろう。
このご夫婦以外にも、我が家に期待というか楽しみを持っていて下さる方がいる。その人たちに負けないように楽しんで事業を営めれば良いなと思った。
開業０５４日目 酒屋・居酒屋・試飲会
都内で力のある酒屋さんに行って来た。
今まで何度か個人として買いに行ったことはあるが、店としては初めてだった。
近くで居酒屋をやっていると言ったためか、店長が名刺を持って出て来るは、スタッフが代わる代わる付くはで、今までの印象とだいぶ違う。
まぁ、買う量が違うのだから当たり前かも。
こちらの酒屋さんは数店舗の酒屋と居酒屋を直営している。蔵元さんとのコラボレーションで展開している店もあるようだ。
新潟の仲良くしてもらっている酒屋さんも、このようなことがやりたいと言っていた。
うち店でも試飲会など出来ると良いなとは思うが、夫は率先してそのような会を開催するタイプではないしな。
今までは個人だったので、試飲会に行かなければ色々なお酒を飲むことが出来なかったが、今では店として気軽に買えるようになっている。
これからはそういう場を提供する側になれば良いのになと思った。
開業０９１日目 近所のそば居酒屋
近所の味が良いと言われるそばのある居酒屋に行ってきた。お高い感じで仲間でワイワイというより、接待で使う雰囲気。
店内には私たちの他に、先に来ていた男女４人のグループ１組のみ。商談がらみといった感じ。どうやらコースを頼んでいた様子で、しめのそばを催促していた。
この店はとにかく料理が出てくるのが遅かった。ハンペン焼きとコロッケと春巻きを頼んだが、いつになっても出てこない。
例のグループにも同様だったらしく、ちょっとなんとも言えない雰囲気が漂っている。
私たちもこれでは、ということで、３品食べて早々に店を後にした。
厨房に２人、ホールに１人。２グループで６人のお客。
何か理由があったのかもしれないが、これを捌けないようでは商売としてどうよ？もうこの店に来ることはないと思った。
開業０９４日目 経験者の言葉の重み
月末直前の週ということで、この３日間売上が低迷している。
しかし先日その理由（給料日前である月の最後の週は売上があまり良くない）を教えてもらったため、夫はそれほど落ち込んでいない様子。
私も日々記録しているデータから推測し同じようなことを言ったのだが、やはり同業でしかも近所でやっているご主人の経験談だから納得できたのだろう。
理由がわかる、納得できるというのは、本当に大事なのだ。
開業１３４日目 客層の差異？
今日は私の会社の人たちと、駅に近い居酒屋へ飲みに行った。
ここはサラリーマンの集う居酒屋で、全体的に安く、刺し身なども美味しくて評判の店だ。
客層がいかにも会社員風のおじさん達ばかりで、若い人の姿はあまり見られない。
１００席、いやもっとあるのではないだろうか、かなり広い店である。
今日はまだ火曜日であるが、満席で入れないお客さんもちらほらいたようだ。
私たちは１０時頃その店を後にしたのだが、まだほとんどの席が埋まっている状態だった。
いったいいくらの売上がある店なのだろう。
この話を夫に話したところ、うちの店は１０人ほどしかお客さんが来なかったそうだ。
近隣の居酒屋や飲食店も、お客の入りが悪かったらしい。
今日行った店が特別なのか、立地条件の差なのか。
いや、客層の差異による温度差だろうと想像するのだが。
開業１４５日目 想定外を防ぐには
明日は貸切予約が入っている。
結婚のお祝いということなので、鯛を仕入れることにした。夫がその旨を取引している業者さんに伝えたところ、飛び切り上等の鯛が納品された。
しかし夫はそれを見た瞬間、凹んだそうだ。
こんな、誰が見てもスゴイ！と言いそうな鯛を目の前にして、初めての経験だという。
なぜかといえば、儲けがでないからである。
いくらお祝いだからと良い物を頼んでいたとしても、こんな料亭に出しても恥ずかしくないような鯛を居酒屋レベルで使うかと、憤りもあるらしい。
もちろん業者さんからは、その日の朝、確認の電話が入っていた。予算に合うかどうかを確認するためだろう。
しかしその時間が早朝であり、夫にしてみればどう考えても寝ている時間。起きれる訳ないだろと。
私にしてみれば、どっちもどっちだなと思う。
リスクを限定した頼み方をしないから、予想外の結果を自ら招いてしまうという典型的な例だ。
相互に確認が足りなかったとも言える。