売上に関する日記

売上をテーマに日々色々と考えてみた。

開業051日目 売上が固まってきた

お盆明けだしサッカーだし、客入りは期待していなかったが、早い時間にお客さんが来て、目標に近い売上があった。

しかし10時半以降の来店客は0。相変わらず、客足が読めない。

ただひとつ言えることは、今持っているお客さんの売上上限が固まってきたという感じで、それが目標売上額とほぼ同額。

一般的に言われている3ヶ月は大丈夫という3ヶ月のうちに、もう少し上限を引き上げ稼ぎたいところ。

今月後半に配布されるフリーペーパーが、それに貢献してくれると良いのだが。

まだまだ認知されていないだけだと思いたい。さて次に打てる手はなんだろう。

開業068日目 過去最高の売上

過去最高の売上を記録した。

ここ3日間大台にのった売上だったのだが、今日が一番の売上。

先月末はパッとしない日が続いたのでその反動なのだろうか。それにしても理由がわからない。

今日は3人で店をやる日だったので、かなり苦しかったらしい。

目標の倍以上の売上だったのだから、並大抵のことではなかっただろう。

来客数が多かった割りに、客単価がさほど低くない。客単価を引き上げてくれるお客が何組かいたようだ。

開業072日目 過去最低の売上

過去最低の売上で、4人しか来客がなかった。台風やイベントなど特になかった日だったのにである。

この日は10時まで来客数が0。近くの居酒屋も同様だったらしく、そちらは10時には閉店してしまったとのこと。

うちの店は時間厳守すると決めている。そのおかげで人数は少ないものの来客はあった。

閉店1時間前には最後のお客が帰ってしまった。

この流れでは、今日はもうお客は来ないだろうと片づけを早めに取り掛かりつつも、閉店時間まで看板の明かりは点けていたとのこと。

普段は閉店間際に駆け込んでくるお客が結構いるが、さすがにその日はなかったらしい。

先週、異様なほど高い売上を記録した日があったので、まだ救われているが、こういう日があると流石にヘコむ。

景気付けに従業員と飲みに行ったようだ。

開業082日目 月商の上限

今週はかなり良い調子だ。

定休日明け早々から大台を超えているため、夫はかなり気が楽な様子。

今日は、土曜日は出れないと言っていた女の子が出てくれたので、3.5人で働くことが出来、いつもより楽だったようだ。

毎日こんな調子だったら、良いのにと思う。

でも上手いこと週毎に、良い週悪い週と繰り返しのパターンになっている。

そして1ヶ月の売上平均は、ほぼ一定になるという具合。

上限が見えた気する。

開業084日目 売上の落差

売上の波が激しい。今月に入ってから、良い週と悪い週の落差が増した。

今週は悪い週であり、お客さんがいない時間帯が長く続くと、かなり凹むとのこと。

やはり一緒に働いていなくて良かったと思う。リスクは分散していた方が、ダメージは軽減されるからだ。

もし一緒に働いていて私も同じ状況にあったら、こんなに穏やかでいられないだろう。

夫には夫の強み、私には私の強みがあって、それぞれがそれぞれの場所でそれを発揮できれば良い。

夫婦一丸となってとよく言われるが、あえて距離を取ることで夫婦としてのバランスが取れる場合がある。

それを殆どの人が理解できないようだ。変わった夫婦だとよく言われる。

ここ最近悪いときの悪さ加減が本当に酷く、かなりつらい様子。

でも、今までと変わらず生活出来ているため、それほど悲壮感はない。

私が働いて生活費を担当しているので、夫の貯金は増えている。これを励みにして乗り越えて欲しいと思う。

開業086日目 連休の狭間は

連休の狭間のためか、売上が芳しくない。

先週好調だったものの、やはり目標に程遠い売上であると気落ちしてしまうようだ。

早い時間がさっぱりで、閉店間際に来たお客に心行くまで飲んでもらって売上を稼ぐ状態だそうだ。

ホールの女の子たちも気を使ってくれて早く上がったりしてくれている。

ランチをやるくらいなら、営業時間を延ばす方を選ぶとのことだが、こんな状態が続くと色々と考えてしまう様子。

開業087日目 売上低迷

売上が目標に達しない。

連休の狭間で仕方がないとか、うちの店はわりと入っている方だとか色々な意見が飛び交う。

常連さんや知り合いで持っているようなものだが、始めはどこもそうなのだろうか。

予約はほぼ毎日あるのだが、最近フリーのお客さんが少ないとのこと。

時間が解決する問題なのか、何か打破しなければいけない問題があるのかわからない。

開業099日目 ピークが遅い

開店時間過ぎた頃から雨が降り出した。

バイトの女の子がいる時間帯は来客がほとんどなく、6時間勤務と3時間勤務の2人いる日だったが、それぞれ予定の時間より早めに帰ってもらった。

今日は遅い時間に来る常連さん一組ぐらいだろうなぁと思っていたところ、バタバタと来客があったそうだ。

相変わらずピークが24時頃だったらしい。

開業120日目 流れに逆らわない

店に用事があって7時頃までいたのだが、お客さんの来る気配なし。

ほとんどこの調子で、7時までにお客が入れば御の字らしい。

ホールの女の子は、ガラス棚磨きに精を出していた。

こちらが何も言わずとも、そのようなことをやってくれるので有難い。

今月最後の週が始まった。

今までのパターンが分かっているし、近くの店も同様なのでまぁもう慣れたという感じか。

これに甘んじてはいけないのかもしれないが、なんというか、常に全力投球というのもどうかと思う。

開業128日目 恐怖の第一水曜日

今日は例によって恐怖の第一水曜日。理由は100日目の日記 の通り。しかし今月は打って変わって晴天続きで、しかも祝日が絡んでいる。

で、どうだったかというと、一日の売上目標の2倍に近い売上であった。今週来るサイクルになっている常連さんが勢揃いした感があったそうだ。今週末の売上の前倒しというところか。

やはり曜日や天気で日々の売上に変動があっても、一週間単位で見ると一定の売上になるということのようだ。

開業129日目 祝日は

今日は祝日。

昨日常連さんがほぼ揃って来店があったため、今日は至って静かな日であった。

当店は遅い時間帯にピークがあるため、今日のような祝日は10時半閉店の日は客足が伸びない。

いや、祝日は人の流れが変わるから、たとえ遅くまでやっていたとしても来客があるかどうか。

明日は仕事があるしという意識が働いて、遅くまで飲むのを控えるのが多いのではと思うのだが。

開業131日目 稼ぎ頭の日であるが…

この月最初の土曜日。

先月までのパターンによれば、爆発的に売上が伸びる日である。

しかし先日の祝日前に、それが前倒しになってしまったため、12時まであまり来客がなかった。

今日は閉店時間にスパッと帰ろうと思っていたら、1時を過ぎた辺りからお客がちらほらと。

これまでずっと、目標達成が第一と、閉店時間間際でも過ぎても、お客を入れていたため、お客さんにも遅くまで大丈夫な店と認識されてしまったようだ。

時間帯で比較すると、12時過ぎの方が圧倒的に売上が良いという具合だ。

遅い時間帯のお客は、あまり食べないので客単価が稼げないというが、うちの店ではそれが当てはまらない。

まだ救いがあるというべきか。

開業144日目 迷いが生じるときは

今日は金曜日。

今週初めて、売上の目標を達することができた。

しかし、依然として週平均が悪い。

先週も結局目標金額に届かなかったので、今月の営業日ベースでの目標も当然ながら低い金額だ。

このままでは今月一番悪い売上になってしまうのではないだろうか。

今週は近くのどこの店もパッとしなかったようであるが、メニューの見直しなどを夫が口にすることがある。

やはり上手くいっていない(売上が伸びない)日が続いているので、迷いが生じている現れなのだろう。

恐怖の停滞期に突入してしまったのだろうか。

でも、こういう時期はジタバタせず、下手に行動に移さずじっとしているのが得策だと経験者は語っている。

もう少しすれば宴会シーズンに入る。辛抱のしどころといったところか。

開業151日目 忘年会シーズン突入?

久しぶりに予約があったこともあり、今日は良い売上であった。他の日もちらほら予約が入り始めている。うちの店もやっと忘年会シーズンに突入したのだろうか。

それにしても今月11月の売上は散々であった。一週間単位で記録している一日の来客平均人数も、今までの月と比較して4人〜7人少ない。当然それだけ売上が少ないということに直結している。

常連さんが飽きてきて他の店に流れているのか、年末の忘年会シーズン前にして飲みを控えているのか、仕事が忙しい時期なのか何らかの理由があるのではないかと思う。

しかし、これといった理由が良く分からない(と言って良いのか?)。客観的に店を見て分析するという難しさを感じる。この手のことは誰にでも当てはまるのではないだろうか。(外食専門コンサルタントの徒然日記!さんのブログ)

バネが伸びる前は、必ず縮むものである。売上が伸びる前というのも、それと同様の現象であることを願うばかりだ。

今日までの一日の平均売上は、目標金額から8,000円ほど足りない状態。今月はあと4営業日。忘年会シーズン序盤であるが、どこまで追い上げることができるだろうか。

開業162日目 年末年始の営業

年末年始の営業が決定した。年内の営業は30日までにし、今年最後の定休日は営業することにした。年始は1月5日から営業。これは河岸がこの日から始まるからだ。

最後の定休日を営業にしたのは、この日に店を開ければ忘年会をするとおっしゃってくれた常連さんがいたから。「普通はこんなことないんですが、年末ということで予約受けます」ということになったようだ。

今年最後の週だし、それなりの売上を見込んでの特別営業だ。一日営業日が増えて27日営業。開業以来27日営業があったのは7月のみだったが、当然この月を越えたいところ。

来月は24日しか営業日がないので、年末は一番稼げる時期であるだろうし、ここで稼がなければいつ稼ぐ?ということだ。

営業日お知らせの貼り紙を作らなければ。ブログにも告知しようと思うが、先日付の記事で告知して常にトップに現れるようにしたら邪魔だろうか。まぁ、ちょっと試してみよう。

開業176日目 今月の売上状況

今日は、ぽつり…ぽつり…といった感じの来客だった。ああ、今日はコケたなと思ったら、意外に売上があって一同びっくりだったらしい(一日の目標には届かなかったが)。最近忙しいのに慣れてしまったから、こんな日は余計暇に感じるのだろう。

今月は今のところ一日平均の目標金額から、1万円越えた売上をキープしている。この1万円、たかが1万円されど1万円。一日に2人から3人多く来店してもらえばクリアできる数字だが、均等に来てくれるはずもなく、概ね週末に集中する。

その反動で日曜日と水曜日か木曜日が伸びないと観察できる。欲を言えばあと一日平均一万円増やしたいところだが、このような波ではかなり無理がある状況。売上の落ちる曜日にあと一組、二組来店があるようになれば、理想というところか。

あとは開業当初からの課題である、早い時間の来客。早いといっても、居酒屋の通常ピークであろう8時頃にもう少し賑わって欲しいなと思う。

開業183日目 売上伸びず

今年度の目標を達成し、ボーナスを確定したとたん売上が芳しくない。月末に向かって徐々に売上が下がるといういつものパターンだ。

忘年会シーズンではあるが、4人を越えるグループを複数組受け入れることができるような店ではないので、飛躍的に稼ぐのは難しい。ちょっと窮屈な状態でも良ければだが、8人まで座れる座敷がひとつしかない店である。

同じ日に二組目の予約があると、二組目はテーブルがわかれてしまったりという状況になってしまう。また、もっと大人数になり1日の売上目標を軽く越す金額が見込めれば、貸切にしてしまう。むしろその方が仕事は楽だそうだ。

まぁ、売上が伸びないといっても、12月だけあって普段の月より多少客単価が高い傾向にある。あまり欲張っても仕方がない。このような店だからこそのメリットだってある。

開業235日目 歴代2位の売上

今日私は、勤め先の会社の人たちと駅付近にある居酒屋へ飲みに行った。6時半を少し過ぎた頃に着いただろうか。この時間で既に満席である。

明らかにサラリーマン、しかも来店頻度の高いお客がターゲットなのだろう。安くてうまい店だと思う。前にも何度かこの日記で書いたことのあるお店だ。ここが忙しいということは、たいてい駅から離れ客層の違う夫の店は閑散としていることが多い。

しかし今日は違った。

開店以来歴代2位の売上金額であった。1位には金額にして一組ほど届かずといったところか。しかし何でこんな週に?という気持ちだ。大抵給料日後、つまり月初めの週末が一番の売り上げであるのに。

それから今週は波が激し過ぎるが、平均はなかなかのものである。もちろん閉店間際のお客さんも帰さないという、いつもの手を使っているが。これをすると従業員がぶーたれるのだが、経営側にならないと理解できないことなんだろう。

開業250日目 今週の傾向

第一週の金曜、土曜であったが想像していたより落ち着いた売上だった。珍しくフリーのお客さんが多かった。こういう日の客単価は開業当初想定していた金額で、常連さんが少ないという証になりつつある。

夫にはそれより気になることがあるらしい。飲みに来たというよりは、店の様子や夫の動向をじっと観察している人がいるとのこと。話をしたくてそういう態度をとる人はよくいるが、そういうのとはちょっと違うようだ。

自意識過剰なんじゃないの?と思ったが、とにかくここ最近流れが違う、違和感があるのは確かなようだ。どういう方たちがどんな経緯で来店してくれたのか、ちょっと不思議である。何か人の流れが変わったのだろうか。あまり思い当たるところがない。

今日は最近来てくれるようになったお客さんがちらほらいたとのこと。店の最寄駅前後に住んでいるらしく、終電をあまり気にしていない様子。少しずつ認知度が広がってきたのであるなら嬉しい。

開業251日目 水商売を実感

久しぶりに、テーブル単位の客単価を散布図で確認してみた。年末年始を境に相対的な図が出来ている。つまりグラフが、12月と1月、11月と2月で相似した形になっているのだ。

12月と1月は忘年会、新年会の景気だと思うが、12月の方が一日当たりの売上金額が良かった。11月と2月は、忘年会、新年会の反動で調整される月のように見える。売上金額の悪かった月の後は売上の良い月で、綺麗な波が形作られているようだ。

回転率という観点から見ると、11月と12月の方が、1月と2月より1割ほど高かった。感触的には、開店当初から来てくれた人たちの来店頻度が若干落ちたのではないかと思える。開業半年でお客さんの入れ替わりが多少発生しているのではないだろか。

ここでもやはり水商売であることを実感する。ただ、ある一定のスパンで見ると目標通りの売上金額であったり、回転率だったりする。これが今現在の店の実力ということなのかもしれない。

開業284日目 売上記録を更新した

9月の過去最高売上記録をわずか5,000円であったが更新した。

ここ数ヶ月特に目立って金曜日にお客さんが集中するようになってきた。2月3月は第三金曜日がその月のトップ売上で、今月もそうかなと予想していたが、久しぶりに第一週にきた訳だ。

しかし喜んでばかりもいられない。最近は火、水、木の売上がその分良くない。結局月単位で見るとそう変わらない売上になってしまう。つまりお客さんの絶対数は変わっていないのだ。

売上金額を見て一喜一憂するのは馬鹿らしいことかもしれない。ちゃんとやるべきことをやっていればの話だが。まだ開業して9ヶ月。じっくり取り組めば良いと思った。

9月と売上金額は変わらないものの、人数は10人ほど今回の方が少なかった。客単価は今回の方が良かったということだ。

今日は長居するお客さんが居つつも、丁度良い具合で入れ替わって満席にはならなかったらしい。日本酒の売上は歴代2位で1位には5杯ほど足りず。ちなみに1位は日本酒関係のオフ会があった日だ。

でも、今日はわざわざ山手線の向こう側から来てくれたお客さんがいたとのことなので、それに近いノリがあったのかも。

開業291日目 お客はどこえ消えた?

先週、過去最高の売上記録を更新したと思ったら、今日は金曜日の過去最低記録を樹立してしまった。本当に今日は金曜日なの?と疑ってしまうほどの金額である。ここまでくると笑うしかない。

水商売は波があるとはよく言ったもので、波が高かった分だけその落下距離は比例するということか。天国から地獄へまっさかさま。でも実は今日はそれとはちょっと違うのだ。むしろ狐につままれた感覚なのである。

うちだけが悪いのならそう思うのだろうが、街全体…は、大袈裟かな、まぁとにかく人影がまばらで、あのコンビニにすら人がいない。まさにごっそり人が消えてしまった感じ。そんな訳で金曜日ということで臨戦態勢を取って頂いてたスタッフは自主帰宅して下さった。ありがたいことである。

さて夫はというと、こういう日は決まって鮨屋に行く。9月の過去最高記録を出した直後の過去最低売上を記録した日も確かそうであった。たぶんあの時こそ、天国から地獄の気持ちを味わったのであろう。

では妻である私はどうなのだろうか。別に仕事を持っているせいか、はたまた私が冷たい人間なのか、一喜一憂はない。やるべきことをちゃんとやっていると言うなら、冷静に見守るだけである。

開業292日目 4月折り返し地点

今月も半分が終わった。営業日数で数えても丁度半分。今月は同じ金曜日で天国的数字と地獄的数字を記録したわけだが、平均してみるとやはりいつも通りの数字である。一営業日あたりの目標(当月売上÷営業日数)には、一日あたり1200円程足りない。

第一週に爆発的に売上の良かった月はジリ貧になりやすい。今月も目標には届かないような気がする。今月終りから連休が控えているしますます期待できないのではないだろうか。

いったいこの街はどういった人の流れになるのだろう。去年は店の準備に追われていて明確に覚えていないが、閑散としていたような気がする。

店の休みの取り方は一応決まっているが、まだちょっと迷っている部分がある。最近特に週末に売上が偏っているというか、休みの前日に気合を入れて飲みに来るお客さんが増えたので、営業した方が良いのだろうか。

判断がつかない。まぁやってみればわかることだ。

さて、月別の売上金額を比較してみると、全体的に今年に入ってからの方が低い。去年良かったのは開業景気だったのかもしれない。

でも利益率は今年の方が良い。人件費と光熱費が影響していると思われる。仕込みにかかる時間も減ってきたようなので、効率は良くなっているのではと思う。

開業295日目 9月との比較

今週は全体的になんだかおかしな週だった。まずひとつめは、先日の日記の通り金曜日とは思えない売上金額があったこと。そしてもうひとつは客単価が低い日が連続してあったことだ。これまでにない数字の表れ方である。客層が違うのだろうか。

夫に聞いてみると、そういえば一般的なお客さんの数がちょっと増えてきたかもとのこと。今までは常連さんばかりで、フリーのお客さんが入ってくるとそれとすぐ気がついたが、いまはそういうことが目立たなくなったらしい。

さて、ここ数日と同じくらいの低い客単価が今までに何日あったかと調べてみると、9月を除いて月に1度あるかないかであった。

と、ここでもやはり9月が出てくる。やはり何か関連性というか、何かある月なのかもしれない。共通点をまとめてみよう。

1.第一週に記録的な良い売上がある。

2.その翌週記録的な悪い売上がある。

3.その後客単価の低い日が数日ある。

4.連休が控えている。

やはり原因は連休?連休が近づくにつれ出費を抑えたりするのだろうか?でもそれが月頭の売上の良さにどう関連するのだろう。

2〜4の理由が連休にあるのはわかるような気はするが、1の理由にはならない気がする。

開業299日目 ショッピングモール効果?

今週の売上は非常に良い。先週来なかったお客さんが来たという感じ。先日の日記にも書いたとおり、やはりショッピングモールのついでにご来店なのかなぁと思う。

でも聞くところによると店のブログを見て来るお客さんが多かったそうで、そうなるとやはりお酒目的の人がたまたま集中したってこと?いずれにしても今のところ悪い影響は感じられない。何と言っても歩いている人の数が増えた。

駅とは反対方向にある店ではあるが前を通る人の数が増えたし、外に出しているメニューや窓から店内をしげしげと見ている人もいるらしい。どうりで近所の店がこぞって改装したわけだ。ご近所が活気付けばうちもその恩恵に与れるかもしれない。賑わってくれると良いなと思う。

今週のお客さんの入りを確認すると、早い時間に来店があるのが共通している。今までとはちょっと違う客層なのかも。

でも相変わらず遅い時間帯のお客さんもいるようで、嬉しい反面キャパオーバーなようだ。まだ先週の売上の悪さの痛手があるから、この売上に盛り上がっているようだけれど。この景気がいつまで続くかわからない。金曜日同様ホール二人態勢で、稼げるときに稼ぎたい。

また、受け入れ態勢を十分に整えて、せっかくのご新規さんの気持ちを逃がさない準備をした方が良いと思う。ホール一人では色々と取りこぼしている部分がある気がしてならないのだ。でも今週の景気は先週の反動もありそうだし、そう考えると来週には落ち着くのかなぁとも思う。

開業300日目 ちょっと振り返ってみた

今日で開業300日目。ってことはもうじき開業してから10ヶ月になるってことか。もう10ヶ月なのかまだ10ヶ月なのかというと、まだ10ヶ月かという感じ。夫が自分で店をやっているということが、すっかり日常になってしまったということなのかもしれない。

1日というスパンで見ると当然その日その日色々なことがあり、明日はどうなっちゃうんだろうと思う日だってある。

私は店に出ていないため、数字(売上)で表れる部分での把握がほとんどだが、1ヶ月というスパンで見るとまぁだいたいいつもこんな感じかなという数字に落ち着く。2ヶ月単位で見ればほぼ一定と言っても良い範囲で安定している。

これはやはり最初に無理をしないのが良かったのだろう(ま、今も無理してないけど)。

確実に返済できる範囲での初期投資。身の丈に合った家賃や人件費などの固定費。売上が最初は見込めないことを考慮して、低いハードルを設定したのがゆとりを生み出し良い結果を生んだのかも。

また、生活費は私が負担するスタンスを開業を決めたときからやっていたので、たとえ開業して夫の給料がなくても生活できる安心感(?)があった。収入の範囲で生活を工夫することはいくらでもできるってことかな。

開業が家計を脅かさない、この精神的安定が基礎にあって、売上の安定があるような気がする。

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